Sữa chua là một loại thực phẩm phổ biến và được yêu thích trong nhiều gia đình. Không chỉ ngon miệng với nhiều hương vị đa dạng, sữa chua còn mang đến lợi ích cho sức khỏe của con người. Tại Việt Nam, chúng ta đã chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của ngành sản xuất sữa chua. Không chỉ có các hãng sản xuất sữa chua lớn, mà còn có nhiều người làm sữa chua thủ công. Trong baì đăng này, hãy cùng sangtaohocduong.com tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua nhé!

Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua

1. Phân loại

Sữa chua, món ăn ngon và bổ dưỡng, tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau. Có bao nhiêu loại sữa chua bạn biết không?

Loại sữa chua có thể phân loại dựa trên các đặc điểm vật lý của chúng:

• Sữa chua truyền thống (set yogurt): Đây là loại sữa chua được lên men và hình thành ngay trong bao bì sản phẩm sau giai đoạn ủ và làm lạnh. Nó thường có dạng bán đặc và sệt, nhưng không nhất định có cấu trúc cứng.
• Sữa chua dạng khuấy (stirred yogurt): Sữa được ủ lên men và sau đó trải qua quá trình khuấy cơ học. Sau khi đông đặc, nó sẽ được làm lạnh và đóng gói. Sữa chua dạng khuấy thường có độ lỏng hơn so với truyền thống, nhưng vẫn đặc hơn sữa chua uống.
• Sữa chua uống (drinking yogurt): Sữa chua uống được sản xuất tương tự như sữa chua dạng khuấy, nhưng các khối đông hoàn toàn bị phá hủy khi trải qua quá trình đồng hóa. Sữa chua uống có cấu trúc lỏng nhất, tương tự như các loại đồ uống thông thường.
• Sữa chua đông lạnh (frozen yogurt): Loại này có độ cứng giống kem. Sữa chua đông lạnh được sản xuất bằng cách ủ men sữa, sau đó làm lạnh và đông lạnh để tạo ra sản phẩm đặc và cứng.
• Sữa chua cô đặc (strained yogurt): Còn được gọi là Sữa chua Hy Lạp hoặc sữa chua cô đặc. Sau khi ủ men sữa, hỗn hợp sữa chua được khuấy và làm lạnh. Sau đó, nó trải qua quá trình ly tâm để tách whey và nước. Do việc loại bỏ nước, sản phẩm này có độ đặc hơn so với sữa chua truyền thống.

Phân loại sữa chua theo hương vị:

Hiện nay, sữa chua đã đa dạng hơn bao giờ hết với nhiều hương vị độc đáo để làm phấn khích mọi độ tuổi của người tiêu dùng.

• Sữa chua tự nhiên: Đây là loại sữa chua giữ nguyên hương vị của sữa, không bổ sung bất kỳ hương liệu nào trong quá trình sản xuất.
• Sữa chua vị trái cây: Đây là một dòng sữa chua rất phổ biến hiện nay, với sự đa dạng hương vị hấp dẫn. Bạn có thể thưởng thức sữa chua vị dâu, việt quất, sầu riêng, táo, dừa, lựu đỏ, chuối, đào, và nhiều loại trái cây khác.
• Sữa chua sử dụng hương liệu: Loại sữa chua này sử dụng các hương liệu đặc biệt để tạo ra những hương vị độc đáo, mang đến sự độc lạ cho sản phẩm.

2. Nhập nguyên liệu

Quy trình sản xuất sữa chua trong ngành công nghiệp có nhiều bước phức tạp hơn so với cách làm sữa chua thủ công tại nhà. Bạn đã từng tìm hiểu về cách sản xuất sữa chua theo quy trình công nghiệp chưa?

Bước đầu tiên của quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp là nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa. Nguyên liệu chế biến sữa chua bao gồm sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột béo, nước, và một số chất ổn định và hương liệu.

Sự quan trọng của điều kiện vệ sinh và môi trường sản xuất sữa chua không thua kém so với việc làm sữa. Do đó, trước khi nhập nguyên liệu, cơ sở sản xuất sữa chua phải tiến hành kiểm tra và tiệt trùng cẩn thận các thiết bị dùng để chứa sữa tươi. Sau khi tiệt trùng xong, sữa được đổ vào các bể khuấy đều, sau đó đo nhiệt độ và kiểm tra các chỉ số quan trọng khác.

3. Pha trộn nguyên liệu

Khi đã có sẵn sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo, và nước nóng, bước tiếp theo là kết hợp chúng một cách kỹ lưỡng để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Quy tắc phối trộn cần tuân theo là không thể vượt quá 3% về hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột béo so với lượng sữa tươi. Sữa bột phải tan hoàn toàn trong nước, không để lại bất kỳ hạt thô nào, và không được có hạt cháy xém.

Ngoài những thành phần cơ bản, chất ổn định thường được thêm vào để đảm bảo sữa chua không tách lớp trong quá trình bảo quản.

4. Lọc và Bể cân bằng

Sau quá trình kết hợp nguyên liệu, sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo và nước được đẩy qua bộ lọc hình ống để loại bỏ tạp chất, đảm bảo hỗn hợp trở nên đồng nhất. Bể cân bằng tiếp theo đảm bảo rằng quá trình sản xuất sữa chua diễn ra liên tục, tránh sự hình thành bọt khí có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

5. Xử lý nhiệt

 Tiếp theo, quy trình xử lý nhiệt sử dụng nhiệt độ để ức chế protein trong sữa, tạo thành một khối đông ổn định trong quá trình lên men lactic. Xử lý nhiệt thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng hoặc ống lồng, với nhiệt độ xử lý ở khoảng 90 – 95 độ C trong thời gian từ 3 đến 5 phút.

6. Đồng hóa lần 1

Quá trình đồng hóa là việc kết hợp các thành phần lại với nhau để tạo thành một cấu trúc gắn kết và vững chắc. Điều này ngăn ngừa sự tách lớp của kem khi đang trong quá trình ủ men, giúp làm giảm đường kính của các hạt chất béo trong micelle casein và tránh hiện tượng chất béo tách pha.

7. Thanh trùng lần 1 

Quá trình thanh trùng là giai đoạn loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn khỏi sữa, đảm bảo tính an toàn của sản phẩm và chỉ để lại môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật cần thiết phát triển. Thanh trùng thực hiện ở 62 độ C trong 30 phút, với việc nâng nhiệt độ của sữa ở ngăn đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, thông qua trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được cài đặt và kiểm soát bằng điều khiển nhiệt tự động.

8. Làm lạnh lần 1

Sau giai đoạn thanh trùng, quá trình làm lạnh của sữa diễn ra theo ba bước:

• Bước 1: Sữa được chuyển qua ngăn thứ hai của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
• Bước 2: Sữa được làm nguội ở ngăn thứ ba của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
• Bước 3: Sữa tiếp tục chuyển vào ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, nơi nhiệt độ của sữa được làm xuống 4 – 8 độ C. Mức nhiệt này sẽ được duy trì trong khoảng từ 5 đến 20 giờ.

9. Đồng hóa lần 2

Lần đồng hóa thứ hai trong quá trình sản xuất sữa chua có tác dụng ổn định các thành phần, tạo điều kiện thuận lợi cho các bước tiếp theo. Quy trình đồng hóa này tương tự như lần đồng hóa đầu tiên.

10. Thanh trùng lần 2

Trong bước thanh trùng lần hai, sữa sẽ được đưa lên 95 độ C. Sữa được đẩy vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để tiếp tục trao đổi nhiệt với nước nóng. Do nhiệt độ cao hơn so với lần thanh trùng trước, nếu nhiệt độ không đạt đủ, sữa sẽ được tuần hoàn trở lại bể cân bằng cho đến khi đạt nhiệt độ 95 độ C. Quá trình thanh trùng lần hai diễn ra trong khoảng từ 5 đến 10 phút.

11. Làm nguội

Tiếp theo, sữa sẽ được làm nguội từ 45 độ C theo ba bước tương tự như lần làm lạnh lần 1.

12. Lên men 

Sau khi sữa đã được làm nguội, quá trình lên men bắt đầu bằng cách cấy giống vào sữa và nuôi ở nhiệt độ phù hợp. Quá trình lên men này sẽ làm sữa đông tụ lại. Có ba loại lên men chính là lên men lactic, lên men rượu, và lên men butyric, nhưng lên men lactic là loại phổ biến và thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua.

13 Làm lạnh lần 2

Sau khi sữa đã trải qua quá trình lên men và có độ đông tụ đủ, chúng ta tiếp tục bằng bước làm lạnh lần thứ hai. Công nhân sẽ mở cánh khuấy sau khoảng 2-3 phút từ khi dừng quá trình ủ men, để làm lạnh sữa xuống khoảng 15-20 độ C trong vài giờ. Việc làm lạnh này sẽ dần làm yếu quá trình lên men. Khi sữa đạt mức 10 độ C, quá trình lên men sẽ chấm dứt, và quá trình sản xuất sữa chua cơ bản hoàn thành.

14. Đóng gói

Khi đã có sản phẩm sữa chua hoàn thiện, nó sẽ được đưa vào quá trình đóng gói. Bao bì sữa chua đa dạng, vì vậy có nhiều lựa chọn cho các thiết bị đóng gói.

Sữa chua truyền thống hoặc sữa chua khuấy thường được đóng gói vào các hộp nhỏ. Để làm điều này, nhà máy sản xuất sữa chua thường sử dụng máy chiết sữa chua. Máy này sẽ đóng gói sữa chua vào các hộp nhỏ, sau đó niêm phong và bảo quản chúng trong điều kiện nhiệt độ thích hợp.

Sữa chua uống thường được đóng gói vào chai, vì vậy quá trình đóng gói sữa chua uống thường sử dụng máy chiết và đóng chai.

Sữa chua đông lạnh thường được đóng gói vào túi. Đối với sữa chua đông lạnh, máy đóng gói thường sử dụng túi tam giác. Sữa chua sẽ được đóng gói vào túi rồi mới được làm đông cứng, giống như kem.

Kết Luận 

Có thể thấy, quá trình sản xuất sữa chua là một quá trình phức tạp, đòi hỏi mức độ thanh trùng cao. Vì vậy, trong quá trình này, các nhà máy sữa chua thường áp dụng các thiết bị và máy móc để giảm bớt sự can thiệp của con người. Tất cả các bước từ việc nhập liệu đến việc đóng gói đều phải được thực hiện trong môi trường không nhiễm khuẩn để tránh việc các vi khuẩn không mong muốn xâm nhập. Vì vậy, doanh nghiệp cần trang bị những thiết bị sản xuất sữa chua và dây chuyền chiết rót sữa chua tiên tiến.

Những dây chuyền chiết rót sữa chua không chỉ đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sản phẩm, mà còn mang lại hiệu suất cao. Chúng phù hợp cho việc sản xuất sữa chua công nghiệp với số lượng lớn. Hơn nữa, dây chuyền chiết rót giúp tự động hóa quy trình sản xuất, làm cho công nghệ trở nên chuyên nghiệp hơn, và nâng cao chất lượng sản phẩm.